Igor Ganea: O lume întreagă va cunoaște bucătăria moldovenească

  • 17 dec. 2019, 13:46
  • 2 415

Acum un an, doi compatrioți de-ai noștri — omul de afaceri Igor Ganea și restauratorul Eugen Rudoi, — au deschis un restaurant într-o zonă expozițională din orașul Guangzhou, China.

Localnicii au apreciat bucătăria europeană și cea moldovenească într-atât, încât Ganea Kitchen Fairy Tales a fost sortit succesului. Deja la mijloc de 2019, restaurantul a obținut platoul Michelin și a fost înscris în Ghidul Michelin, luând cu sine pe calea către succes vinurile moldovenești și zeama tradițională. 

Este o realizare în sine, veți spune voi, dar Igor și Eugen au decis să nu se oprească acolo, iar astăzi cei doi au deschis un nou restaurant cu același nume în inima orașului Guangzhou. În acest interviu, Igor și Eugen își vor împărtăși experiența în deschiderea și echiparea unui restaurant, vor vorbi despre secretele și specificul afacerilor cu restaurante din China, dar și vor povesti despre echipa lor.

— Igor, povestiți-ne – cum să creezi un concept care să aibă succes în China? Prin ce diferă afacerile cu restaurante din China de cele din Moldova?

— Principala deosebire este, desigur, amploarea și atitudinea chinezilor înșiși față de această amploare. La noi în țară se crede că, dacă ai o mașină bună și propria locuință, ești deja o persoană de succes. Cel puțin, așa te consideri tu. Dar în China, proprietarul unei fabrici care funcționează 24 de ore pe zi (fără vreo exagerare), se consideră un cetățean de rând, care încă mai trebuie să obțină multe. În același timp, de unul singur, poate câștiga cât un oraș mediu din Moldova. De aici pornește conceptul nostru: fă-ți treaba fără prea multă pompă și nu te opri la cele realizate. Probabil, faptul că anul acesta am lansat patru noi proiecte de afaceri de succes îmi demonstrează spusele.

— Eugen, în ce constă noul concept al restaurantului? Prin ce se deosebește Ganea Kitchen Fairy Tales în versiunea 2.0 de versiunea veche?

— Permiteți-mi să vă corectez. Nu este vorba de un restaurant nou — este doar o schimbare de locație, next step. De fapt, este un restaurant pentru aceiași oaspeți, care veneau la noi din întregul Guangzhou, doar că acum avem o locație mai convenabilă pentru toată lumea — ne aflăm chiar în inima orașului. Nu pot afirma că în restaurant va apărea un concept fundamental diferit. Mai degrabă, am perfecționat niște detalii și am început să ne aprofundăm. 

Carnea și vinul vor rămâne în continuare principalul „motiv”, dar dacă până acum eram ca un bistrot din New York, cu un număr mic de locuri, acum am deschis un restaurant cu drepturi depline, ceea ce înseamnă că am urcat cu câteva trepte mai sus. Prin urmare, acum trebuie să corespundem statutului de restaurant și să ne perfecționăm meniul. 

De exemplu, faptul că „ne-am mutat” în centrul orașului Guangzhou înseamnă că trebuie să luăm în considerare nevoile oamenilor de afaceri, așa că am decis să introducem prânzurile de afaceri în meniu. Oricum, meniul a la carte rămâne, dar va fi modificat. Însă am decis să facem și un meniu fix cu specific moldovenesc, care va fi servit doar în zilele de joi. Poate suna surprinzător, dar publicul chinez apreciază foarte mult bucătăria moldovenească.

Am făcut și niște îmbunătățiri de design — am introdus elemente și imprimeuri moldovenești, păstrând materiale autentice, cum ar fi lemnul, piatra, sticla. Drept bază pentru elementele de decor ne-a servit tradiția moldovenească de a atârna covoare pe pereți. De aceea am folosit plăci subțiri de metal și am repetat ornamentul. Ne-a ieșit o aluzie foarte fină și, probabil, numai moldovenii vor putea recunoaște ceva familiar în aceste elemente. Soluția stilistică nu a fost un tribut adus tendințelor moderne, care ies din vogă foarte repede. Dimpotrivă, am optat pentru un concept mult mai profund. Am făcut chiar și o cameră VIP similară cu Casa Mare din tradiția moldovenească. Conceptul general al interiorului arată elegant și, în același timp, este plăcut vizual și conține motive folclorice.

— Cum ați reușit să deschideți un restaurant atât de repede (în 3 luni)?

— Lucrările de construcție au început în august, și vă pot spune că nu este destul de repede! În China, timp de 2 luni se poate construi, echipa și lansa un restaurant de la zero! Dar, având în vedere că este un proiect original și multe dintre lucrurile pe care le-am menționat mai sus sunt făcute la comandă, a trebuit să așteptăm un pic. Sunt lucruri care necesită mai mult timp.

— Cine este noul bucătar chef?

— Acum la bucătăria din Guangzhou avem un bucătar chef tânăr și foarte talentat, Denis Serejnicov. Am urmărit de mai multă vreme activitatea sa din Moldova și, spre marea noastră fericire, am reușit să-l conving să coopereze cu noi și să vină să lucreze la Ganea Kitchen. Îmi place ceea ce face, iar conceptul de muncă “cu zero pierderi” îmi este foarte aproape, apreciez și dragostea lui pentru produsele organice locale. Reușește să facă niște combinații foarte interesante de produse chineze în interpretare europeană și moldovenească. În general, ceea ce face Denis este o bombă culinară!

— Igor, dezvăluiți-ne secretul: cum poate un moldovean să creeze o afacere care să funcționeze cu succes pe piața din China?

— Chiar aici și acum? N-are cum. Eu am reușit să mă integrez în 10 ani, și doar după aceea am început să mă ocup de propriile proiecte. Chiar dacă vii în China cu un sac de bani în spate, nu vei uimi pe nimeni! Pentru că fiecare al zecelea are nu un sac, ci mai mulți saci, care abia încap în ogradă. Aici trebuie să trăiești o vreme, să comunici și să înțelegi ce lipsește cu adevărat (așa e, trebuie să găsești ceva la care nu s-au gândit alți 20 de milioane de oameni și aproximativ 2 milioane de vizitatori), să găsești ocazia potrivită ca să creezi acest lucru și să n-o dai în bară după o perioadă. Mai simplu spus, există trei chei ale succesului: limba, munca asiduă și onestitatea.

—Aveți niște proiecte atât de diferite ca stil, ca spirit și ca direcție, dar creați întotdeauna ceva nou – o vinărie, o gospodărie apicolă, restaurante ... De unde vă inspirați?

— De fapt, foarte multe idei vin singure. Am început să câștig bani reali de când aveam 17 ani, lucrând ca operator într-un club de internet, și pe atunci desigur că nu mi-am imaginat că voi deveni proprietar de vinărie sau că voi avea cele mai mari stupine industriale din lume. De fapt, pentru mine nu contează anume felul afacerilor, sarcina mea principală este să găsesc direcția potrivită și să adun o echipă puternică. Proiectele devin atât de complexe datorită faptului că fiecare manager are o libertate totală de acțiune și sunt toți niște băieți talentați. Cred că, dacă aș fi încercat să conduc totul de unul singur, în primul rând, nu mi-ar fi ieșit nimic, iar în al doilea rând, s-ar fi observat unul și același stil peste tot.

— Cum selectați oamenii potriviți pentru echipă?

— Îi luăm pe cei care asudă muncind. Nu am ce adăuga.

— Din experiența primului restaurant putem afirma că toate proiectele voastre sunt sortite succesului. Cum e posibil așa ceva? Care sunt componentele unei afaceri de succes?

— Să vă audă Dumnezeu! Ca un showman iscusit, las o mulțime de fail stories în culise, iar pentru dvs. păstrez doar secvențele Hollywoodiene (Râde). Dar aveți dreptate, remarcând că fără greșeli nu am fi obținut succese. Dacă vorbim despre Ganea Kitchen, am decis să facem un restaurant cu adevărat european în cel mai bogat oraș din China. Dar înainte de a ajunge să avem mesele rezervate cu o săptămână în avans sau să fim serviți de înșiși proprietarii restaurantelor Michelin când mergem acolo, am mâncat atâta r***t cu lingura cea mare, că ne ajunge pe o viață întreagă. Orice om normal ar fi abandonat afacerea într-o lună. În primul an și jumătate a trebuit să supraviețuim, apoi a pornit avântul. Unde am ajuns, vedeți și dvs.

— Igor, Eugen, împărtășiți-le cititorilor planurile voastre.

Igor:

— Planul meu este simplu – trebuie să fim recunoscuți drept cel mai bun restaurant european din China. La ce ne mai trebuie totul, dacă nu avem un scop măreț? Bani putem face și din shawarma (și va fi chiar mai ușor), dar în afacerea noastră trebuie să-i cauți pe Picasso, Marx, Jobs și Musc din tine, ca să creezi o simbioză dintre cea mai bună bucătărie, serviciul perfect, comoditatea fiecărui oaspete și magia permanentă a surprizei. Suntem siguri că, în curând, întreaga lume va cunoaște bucătăria moldovenească!

Eugen:

— Deschiderea unui restaurant, desigur! (Râde) Dar, serios vorbind, sunt foarte curios să văd, ce succes va avea bucătăria moldovenească. Îmi doresc foarte mult ca draga și scumpa noastră cultură autohtonă, și în special tradiția culinară, să capete un renume mondial, ca și bucătăria italiană sau cea franceză. În viitor, desigur, aș dori să trecem complet la meniul fix, așa cum fac multe restaurante superbe din întreaga lume, dar deocamdată suntem la început de cale.

- Și, desigur, o stea Michelin?

— Dacă e să fim sinceri, nu ne-am pus acest scop. Dar ar fi un bonus foarte frumos.