А не попробовать ли нам то, что мы печём?
Официально профессия хлебного сомелье появилась в Германии в 2015 году. Всего три года назад в Академии пекарского ремесла Вайнхайм появился первый курс, посвящённый дегустации хлеба. И это несмотря на то, что немецкая культура потребления хлеба считается едва ли не самой разнообразной в мире – здесь насчитывается более 3200 сортов выпечки, и даже академия существует более ста лет! Но до сих пор никому не приходило в голову, что хлеб требует такой же дегустации, как вино, пиво, чай или сыр.
В Молдове дипломированных хлебных сомелье нет, да и в мире их пока единицы. По данным на февраль 2018 года в Германии насчитывается всего 44 представителя этой профессии, и ещё 2 – в Австрии. Чтобы понять, насколько почитаемо хлебное ремесло, достаточно узнать, что сомелье Хольгер Шуерен получил титул посла культуры ЮНЕСКО. Он занимается не только профессиональной, но и просветительской деятельностью – продвигает традиционные методы выпечки в немецких дровяных печах.
Вы едите неправильный хлеб!
Главная проблема профессии хлебного сомелье, мешающая её распространению по миру – отсутствие культуры и традиций, с ней связанных. Все привыкли обращаться к сомелье в ресторане при подборе вина к блюдам, но мало кто знает и понимает, что точно так же к разным блюдам необходимо подавать и разный хлеб. Какой-то сорт может испортить весь обед неприятной кислинкой, а какой-то – подчеркнуть вкусовые характеристики супа или жаркого. И до тех пор, пока это не станет привычным для широких масс, хлебным сомелье будет сложно найти работу.
Пекарь-консультант
По факту сомелье мало чем отличаются от обычных шеф-пекарей. Разница лишь в том, что он может ещё и работать с клиентами – давать рекомендации или рассказывать о том или ином виде выпечки, делиться секретами распознавания идеального хлеба. Кроме того, крупные сетевые пекарни отправляют своих поваров на обучение в академию, чтобы они в свою очередь могли проводить мастер-классы и тренинги внутри компании. В самой академии считают, что хлебные сомелье могут выступать в качестве экспертов в СМИ и давать мастер-классы для широкой аудитории. Подобную практику в России реализует, например, пекарня BioBrot – в марте они организовали встречу с именитым хлебным сомелье Андреасом Риннингером.
Ненормированный график и нефиксированная зарплата
Если хлебный сомелье ещё и печёт в пекарне, то обычно он живёт и работает по ненормированному графику. Утренние посетители уже должны получить свежую выпечку, а потому заступать на смену приходится задолго до рассвета, а порой и работать ночь напролёт. Но, выступая с тренингами и мастер классами, как Андреас Риннингер, можно обеспечить себе вполне комфортный и удобный график. Недостаток лишь в том, что фиксированную зарплату такая работа не предполагает.
Знание «хлебного» языка обязательно
Особенность профессии сомелье заключается в том, что чувство вкуса субъективно и передать его сложно. Для этого пекари разработали особый «хлебный» язык, который включает множество параметров качества хлеба. Учитывается, например, хруст при разламывании, мягкость, толщина корочки, сухость или влажность мякиша, воздушность и плотность пузырьков в мякише, трещины на разломах. Поэтому в Академию принимают только уже состоявшихся опытных пекарей, которых не нужно учить этим нюансам с нуля. Курс длится год, в течение которого сомелье прежде всего развивают сенсорные способности. Для получения диплома соискателям предстоит сдать сложный восьмиступенчатый экзамен, который может длиться от нескольких часов до нескольких дней.
Вдохновение – из книг, мастер-классов и соцсетей
Эксперименты с исходными продуктами и рецептурой позволяют любому желающему при должном старании создать новый вид хлеба. Но базовые знания лучше получать в профильном образовательном учреждении. Только так можно изучить химические процессы, происходящие во время замешивания теста, влияние различных температурных режимов и тепловой траектории внутри традиционной дровяной печи.
На этом обучение пекаря не заканчивается. Вдохновение они черпают в иностранных профильных СМИ, дорогих коллекционных иллюстрированных изданиях о хлебе, на мастер-классах и воркшопах, а также в соцсетях! Стоит обратить внимание в Facebook на странички самых популярных в мире хлебных сомелье Кристофера Ланга, Даниэля Пробста и Хольгера Шуерена. Особый интерес даже у непрофессионалов вызывают Йорг Шмидт и Йоханнес Хирт, которые совместно создали шоу WildBakers («Дикие пекари»). Они не только делятся секретами выпекания хлеба и его сочетаемости с различными продуктами, но и идут на удивительные и шокирующие эксперименты. Один из них – хлебная доска для сёрфинга, которую они успешно испытали водой, а потом дружно съели вместе со зрителями шоу.
А я пекаря узнаю по рукам…
Считается, что историю пекаря можно прочитать по его рукам – какие хлеба выпекает, с какой печью работает, каков его стаж и опыт. Конечно, речь не о промышленных хлебозаводах, а о ремесленных пекарнях, где большую часть операций по-прежнему производят вручную. И это действительно так – коллеги легко узнают друг друга по отметинам на руках и оттенку кожи.
Роскошь или средство насыщения?
Может показаться, что профессия хлебного сомелье не так уж важна. Но на самом деле хлеб – один из самых востребованных продуктов во всём мире. Вряд ли есть что-то ещё, что во всём мире ставят на стол ежедневно три раза в день. А потому стоит обращать внимание на его качество. Как говорит хлебный сомелье Томас Хакнер: «Хлеб – самый дешёвый способ побаловать себя роскошью каждый день». А отличить по-настоящему роскошный продукт поможет сомелье.
© Мария Степанова
А не попробовать ли нам то, что мы печём?
Официально профессия хлебного сомелье появилась в Германии в 2015 году. Всего три года назад в Академии пекарского ремесла Вайнхайм появился первый курс, посвящённый дегустации хлеба. И это несмотря на то, что немецкая культура потребления хлеба считается едва ли не самой разнообразной в мире – здесь насчитывается более 3200 сортов выпечки, и даже академия существует более ста лет! Но до сих пор никому не приходило в голову, что хлеб требует такой же дегустации, как вино, пиво, чай или сыр.
В Молдове дипломированных хлебных сомелье нет, да и в мире их пока единицы. По данным на февраль 2018 года в Германии насчитывается всего 44 представителя этой профессии, и ещё 2 – в Австрии. Чтобы понять, насколько почитаемо хлебное ремесло, достаточно узнать, что сомелье Хольгер Шуерен получил титул посла культуры ЮНЕСКО. Он занимается не только профессиональной, но и просветительской деятельностью – продвигает традиционные методы выпечки в немецких дровяных печах.
Вы едите неправильный хлеб!
Главная проблема профессии хлебного сомелье, мешающая её распространению по миру – отсутствие культуры и традиций, с ней связанных. Все привыкли обращаться к сомелье в ресторане при подборе вина к блюдам, но мало кто знает и понимает, что точно так же к разным блюдам необходимо подавать и разный хлеб. Какой-то сорт может испортить весь обед неприятной кислинкой, а какой-то – подчеркнуть вкусовые характеристики супа или жаркого. И до тех пор, пока это не станет привычным для широких масс, хлебным сомелье будет сложно найти работу.
Пекарь-консультант
По факту сомелье мало чем отличаются от обычных шеф-пекарей. Разница лишь в том, что он может ещё и работать с клиентами – давать рекомендации или рассказывать о том или ином виде выпечки, делиться секретами распознавания идеального хлеба. Кроме того, крупные сетевые пекарни отправляют своих поваров на обучение в академию, чтобы они в свою очередь могли проводить мастер-классы и тренинги внутри компании. В самой академии считают, что хлебные сомелье могут выступать в качестве экспертов в СМИ и давать мастер-классы для широкой аудитории. Подобную практику в России реализует, например, пекарня BioBrot – в марте они организовали встречу с именитым хлебным сомелье Андреасом Риннингером.
Ненормированный график и нефиксированная зарплата
Если хлебный сомелье ещё и печёт в пекарне, то обычно он живёт и работает по ненормированному графику. Утренние посетители уже должны получить свежую выпечку, а потому заступать на смену приходится задолго до рассвета, а порой и работать ночь напролёт. Но, выступая с тренингами и мастер классами, как Андреас Риннингер, можно обеспечить себе вполне комфортный и удобный график. Недостаток лишь в том, что фиксированную зарплату такая работа не предполагает.
Знание «хлебного» языка обязательно
Особенность профессии сомелье заключается в том, что чувство вкуса субъективно и передать его сложно. Для этого пекари разработали особый «хлебный» язык, который включает множество параметров качества хлеба. Учитывается, например, хруст при разламывании, мягкость, толщина корочки, сухость или влажность мякиша, воздушность и плотность пузырьков в мякише, трещины на разломах. Поэтому в Академию принимают только уже состоявшихся опытных пекарей, которых не нужно учить этим нюансам с нуля. Курс длится год, в течение которого сомелье прежде всего развивают сенсорные способности. Для получения диплома соискателям предстоит сдать сложный восьмиступенчатый экзамен, который может длиться от нескольких часов до нескольких дней.
Вдохновение – из книг, мастер-классов и соцсетей
Эксперименты с исходными продуктами и рецептурой позволяют любому желающему при должном старании создать новый вид хлеба. Но базовые знания лучше получать в профильном образовательном учреждении. Только так можно изучить химические процессы, происходящие во время замешивания теста, влияние различных температурных режимов и тепловой траектории внутри традиционной дровяной печи.
На этом обучение пекаря не заканчивается. Вдохновение они черпают в иностранных профильных СМИ, дорогих коллекционных иллюстрированных изданиях о хлебе, на мастер-классах и воркшопах, а также в соцсетях! Стоит обратить внимание в Facebook на странички самых популярных в мире хлебных сомелье Кристофера Ланга, Даниэля Пробста и Хольгера Шуерена. Особый интерес даже у непрофессионалов вызывают Йорг Шмидт и Йоханнес Хирт, которые совместно создали шоу WildBakers («Дикие пекари»). Они не только делятся секретами выпекания хлеба и его сочетаемости с различными продуктами, но и идут на удивительные и шокирующие эксперименты. Один из них – хлебная доска для сёрфинга, которую они успешно испытали водой, а потом дружно съели вместе со зрителями шоу.
А я пекаря узнаю по рукам…
Считается, что историю пекаря можно прочитать по его рукам – какие хлеба выпекает, с какой печью работает, каков его стаж и опыт. Конечно, речь не о промышленных хлебозаводах, а о ремесленных пекарнях, где большую часть операций по-прежнему производят вручную. И это действительно так – коллеги легко узнают друг друга по отметинам на руках и оттенку кожи.
Роскошь или средство насыщения?
Может показаться, что профессия хлебного сомелье не так уж важна. Но на самом деле хлеб – один из самых востребованных продуктов во всём мире. Вряд ли есть что-то ещё, что во всём мире ставят на стол ежедневно три раза в день. А потому стоит обращать внимание на его качество. Как говорит хлебный сомелье Томас Хакнер: «Хлеб – самый дешёвый способ побаловать себя роскошью каждый день». А отличить по-настоящему роскошный продукт поможет сомелье.
© Мария Степанова