Что должен знать суши повар. Как устроиться работать сушистом и научиться готовить суши

  • 28 янв. 2022, 18:34
  • 1 287

Японская кухня, в частности суши, роллы, сашими, становится все более популярной в мире, и Молдова в этом- не исключение. Одни люди регулярно посещают рестораны, чтобы отведать знаменитые деликатесы, а иные - учатся готовить их дома самостоятельно (посетить ресторан или заказать суши в Кишиневе на дом – https://foodmafia.md/)

Стоит помнить, что стать настоящим поваром-сушистом, не просто. В Японии на это уходит несколько лет, порой целые десятилетия. За это время парни (женщины к приготовлению суши не допускаются) успевают выучить все тонкости от выбора ингредиентов до театрального приготовления блюда.

Этапы обучения профессии

Подготовка повара-сушиста начинается в юные годы. Первое звание, которое получает парень, - ученик. Он еще даже и близко не подходит к кухне. Юноши моют посуду, убирают помещения, ходят с учителем на рынок, наблюдают за процессом выбора продуктов. Длиться это может несколько лет.

На втором этапе ученикам уже доверяется важнейшая работа - обмахивать рис веером. К приготовлению парень еще не допускается, но он уже может наблюдать за тем, как это делает мастер.

Переходя на третий этап ученик получает звание вакита (переводится как "шинкующий доску"). Он уже начинает учиться орудовать ножом. Пока что в его обязанности входит подготовка овощей и рыбы к дальнейшему приготовлению. Да, он пока их чистит и разбирает, но уже становится частью приготовления блюд.

Как только ученик овладеет всеми необходимыми навыками, он становится итамае (старшим шинковальщиком) и переходит на следующий этап обучения. Теперь ему уже доверяют готовить еду по заранее разработанным мастером рецептам и технологиям. Чтобы стать итамае, нужно научиться из процесса приготовления делать шоу. Часто рабочее место сушиста находится в открытой зоне кухни. Посетителям должно быть интересно наблюдать за его работой. Это часть культуры приготовления суши.

Высшая степень подготовки сушиста - мастер. Это человек, который уже сам может набирать учеников, разрабатывать рецепты, создавать концепцию заведения. Далеко не каждый повар может добиться столь высокого звания. Его получение означает годы тяжелого и упорного труда на кухне.

Основные знания и умения сушиста

В современных реалиях суши-повар часто дублирует обязанности обычного повара-универсала. Он должен отвечать за свой цех:

  • следить за остатками продуктов;

  • формировать заказы ингредиентов;

  • составлять меню;

  • участвовать в инвентаризации и пр.

При этом у повара японской кухни есть и свои специфические обязанности. Он должен придерживаться традиций той кухни, которую готовит. Сушист следит за соблюдением правил подачи блюд и трапезы. Он должен обучать и тренировать официантов, чтобы они придерживались общепринятых норм.

Сушисту важно разбираться в сортах рыбы. От этого зависят правила ее нарезки, которая выбирается, исходя из жирности, текстуры, направления волокон мяса. 

В японской кухне не последнюю роль играют ножи. В большинстве случаев они отличаются от тех, которые принято использовать на европейской кухне. Сушист должен знать правила и нормы использования ножей, их заточки.

В японской кухне широко используются ингредиенты без термической обработки. Сушист должен уметь правильно их выбирать, с первого взгляда определять качество. Испорченная рыба - опасный продукт, который может стать причиной большинства пищевых расстройств и даже смерти. От профессионализма суши-повара зависит здоровье посетителей, репутация его и заведения в целом.

Обязанности повара-сушиста в современном заведении общественного питания

Чтобы стать настоящим суши-поваром, нужно любить свою работу. Ведь только усердное учение и тренировки способны сделать из него мастера. Без любви к профессии добиться высоких результатов не получится.

Быть творческим человеком. Кулинария - это не точная наука. Каждый повар творит на кухне свои кулинарные шедевры придумывает новые фишки, добавляет секретные ингредиенты. Все это делает его блюда неповторимыми и незабывающимися. Люди охотно возвращаются к нему, чтобы снова получить удовольствие от его еды.

Сушист должен хорошо знать классические рецепты блюд. Он должен ориентироваться в граммовках, технологии обработки продуктов, последовательности приготовления. Вместе с тем он обязан придумывать свои рецепты, создавать собственный стиль.

Стандарты и правила работы с пищевыми продуктами, их приготовлением, хранением и закупкой - это основа профессии. Но самое главное умение повара - создать хорошее настроение. Люди идут в ресторан и суши-бар, чтобы сбежать от повседневности, окунуться в другую культуру, приятно отдохнуть. В обязанности сушиста входит подать красивую и вкусную еду. Ведь малейшая ошибка может разрушить сказку, в которую стремятся попасть гости.