Что будет, если соединить свежие идеи сыновей с многолетним опытом отцов? В случае представителей двух поколений семьи Скорпан – крафтовое пиво. Варить его будет Михай Скорпан на предприятии Rock ScorBrewery из сырья, произведенного в агрохозяйстве Bio-Аlianta, которым руководит Виорел Скорпан. Agroexpert поговорил с партнерами о необычном для нашей страны семейном бизнесе.
– Молдова в представлении большинства наших соотечественников – традиционно «винная» страна. Пиво у нас, конечно, тоже пьют. Но, думаю, для многих оно ассоциируется с массовым, индустриальным продуктом. Отечественное крафтовое пиво можно встретить в некоторых питейных заведениях, но крайне редко. Как на такой, образно говоря, «сухой» почве выросла такая вот идея?
В.С. – Вообще-то, как часто бывает, одно другому не мешает. К примеру, в такой «винной» стране, как Португалия, более 70 крафтовых пивоварен.Стоит отметить, что в современной «моде» на производство крафтового пива совместились два тренда. С одной стороны, потребительская тяга к нестандартным, особенным вкусовым качествам этого демократичного и поливариантного напитка. С другой – предпочтение большим количеством потребителей напитков с низким содержанием алкоголя. Ведь бокал хорошего крафтового пива – это и гастрономическое удовольствие (возможно, даже без особого повода, которого требует изысканное и благородное вино), и расслабление, и отсутствие тяжелого эффекта для организма.
Идея варить крафтовое пиво в Молдове принадлежит моему сыну. Несколько лет назад, когда он завершал учебу в Германии, я его спросил: «Михай, возвращаешься домой или остаешься там»? К счастью, он ответил: «Да, возвращаюсь – варить дома пиво». Последняя часть его ответа меня немного озадачила. Но, в принципе, истоки такого решения понятны. Бавария –красивое место, с особым антуражем, атмосферой. Культура потребления высококлассного, в том числе крафтового пива, – неотъемлемая его составляющая. Если сын решил попытаться часть этой культуры перенести домой, в Молдову, то, конечно, я ему в этом помогу.
– Михай, как Вы начали воплощать идею на практике?
М. С. – Из Германии я приехал на обычном рейсовом автобусе с необычным багажом – двумя мешками: солод и хмель. До этого они долго хранились в моей комнате в студенческом кампусе. В общем, идея варить пиво зрела давно. По приезду, для начала на практике обкатал ее дома на полукустарном оборудовании для так называемого «домашнего пивоварения»: одна варка – это всего несколько десятков литров. В первый год, позапрошлый, тренировался – варил только два классических сорта пива по стандартной технологии. Результатами в целом я остался доволен. В прошлом году с другом-единомышленником мы отправились в Венгрию, заказали оборудование для сравнительно малого, но уже промышленного пивоварения. Фактически мы приобрели два комплекта профессионального оборудования. Первый – формат нано-пивоварни на 50 литров, для экспериментов савторскими марками пива и доводки их до оптимума. Второй комплект – мощностью единовременной варки 2000 литров. Это наиболее распространенный в Европе и технологически наиболее совершенный вариант оборудования для крафтового пивоварения. Он позволяет в зависимости от сорта напитка за сутки провести варочный цикл от 4 до 8 раз, то есть сварить до 8–10 тонн сусла. Такой двухэтапный производственный цикл дает возможность правильно балансировать между авторским и коммерческим пивоварением. То есть, с одной стороны, реализовывать творческий потенциал, варить тот напиток, который нравится мне самому и «ближнему кругу» родственников и друзей. С другой – «отслеживать пульс» пивного рынка, чутко реагировать на его конъюнктуру: предлагать тот коммерческий продукт, который пользуется спросом потребителей в тот или иной период года.
– На какой стадии находится ваш проект сейчас?
М. С. – Проект создания крафтовой пивоварни начался с нуля в августе прошлого года. К концу марта нынешнего года мы рассчитываем полностью завершить строительство и обустройство производственных помещений пивоварни площадью более 3000 квадратных метров, а вскоре после этого и монтаж оборудования. Уже обустроена артезианская скважина на берегу Реута (предварительно был проведен «тонкий», детальный анализ воды). Кстати, воду мы будет качать с глубины 70–80 метров, это тот же глубокий подпочвенный водный бассейн, из которого берет воду, к примеру, предприятие Rusnac – производитель напитков и природной бутилированной воды широко известных марок OM и Gura Cainarului. Конечно, на этом производственном участке будут применяться современнейшие технологии фильтрации, смешивания, нормализации – подготовки воды специально под тот или иной стиль пива: «лагер», «стаут», «эль» и др. Далее мы планируем провести сертификацию пивоваренного производства по стандарту безопасности НАССР, застолбить за собой марку пива с охраняемымгеографическим наименованием.
– А как обстоит ситуация с сырьем?
М. С. – В нынешнем году, как и в прошлом, мы будем варить пиво на импортном хмеле и солоде. Далее постараемся сделать собственный солод. Но процесс его производства не прост. Необходима профессиональная солодовня, надо освоить технологию проращивания ячменного зерна, в процессе которого крахмал трансформируется в сахара. Без этого не получить собственный высококачественный солод. Конечно, есть сорта пива, которые можно приготовить из несоложеного ячменя. Но в процессе прямой варки сусла из ячменя в него необходимо добавлять либо ферменты, либо какую-то порцию солода. Так или иначе, это ограничивает потенциальный ассортимент, чего не хотелось бы. А значит, этой осенью нам предстоит создать свою крафтовую солодовню – небольшую, перед нами не стоит задача соревноваться с огромными австрийскими или немецкими солодовнями, снабжающими всех европейских пивоваров и не только их. Мы не собираемся оспаривать реалии глобализации. Просто хотим сами производить ингредиенты для нашего семейного, фирменного продукта. И, не в последнюю очередь, это позволит снизить себестоимость. Ведь крафтовое пиво – по определению, особенный, недешевый товар сегмента масс-маркет.
В. С. – На эту ситуацию можно посмотреть и с другой стороны. Я руковожу сельхозпредприятием. Мы обрабатываем 5,2 тыс. га земель. С этой точки зрения, имеет смысл диверсифицировать ассортимент выращиваемой продукции – так почему бы не за счет пивоваренного ячменя? На протяжении нескольких лет мы изучаем технологию выращивания этой сельхозкультуры. Под урожай–2019 несколькими сортами пивоваренного ячменя в хозяйстве засеяно 200 га. На мой взгляд, это немало – в расчете на риски, потребность формирования семенного фонда на будущий год и т. п. К этой сельхозпродукции есть ряд специфических требований. Среди них широко известно и наиболее часто упоминается низкое содержание белка (так какнапиток должен быть прозрачным). Также пивоваренный ячмень должен обладать высокой «натурой» – высоким весом тысячи семян и однородными физическими габаритами зерен. Желаемых параметров удается достичь за счет применения, скажем так, не самой простой агротехнологии. В ее структуре большую роль играет система удобрения посевов пивоваренного ячменя, в частности режим азотного питания растений. Очень важно вносить азот в почву качественно, в четко определенном количестве и строго в определенные сроки. В общем, обеспечить все необходимые параметры сырья не просто, но мы к этому стремимся.
При этом, конечно, не обойтись без научно-практического сопровождения. Его нам обеспечивает компания «ЕвроХим». Мы поддерживаем постоянный контакт с экспертной группой молдавского представительства компании, которая консультирует нас по всем аспектам применения тех или иных агрономических продуктов, периодически выезжает на наши поля и проводит мониторинг. При необходимости у нас также есть прямой доступ в научный центр подразделения «ЕвроХим», курирующего пространство СНГ. Более того, совместно с офисом исследовательского центра в Германии молдавское представительство «ЕвроХим» разрабатывает специально для нашего хозяйства интегрированную схему удобрения и защиты нынешних и будущих посевов пивоваренного ячменя (мы планируем в краткосрочной перспективе расширить их до 400 га). Кстати, на наших полях мы применяем толькооригинальные препараты от «ЕвроХим». Еще стоит упомянуть, что мы работаем в тесном контакте с Институтом почвоведения, агрохимии и защиты почв имени Николая Димо, который, в частности, проводит анализ почвы полей нашего хозяйства. На основании этих данных мы совместно с нашим партнером, компанией «ЕвроХим», разрабатываем схемы питания сельхозугодий.
Ну и, конечно, в ближайшем будущем мы планируем заложить небольшуюплантацию нескольких сортов хмеля американской и европейской селекции. Что приживется лучше, то и станем выращивать. Для хмеля очень важныподготовка почвы и ирригация. Специально под этот аграрный проект мы приобрели недалеко от Реута два заиленных, заброшенных озера, приведем их в порядок для орошения хмеля. Далее, по цепочке – производить высококачественный продукт с высокой добавленной стоимостью.
– На какой объем производства крафтового пива планируете выйти?
М. С. – Около 4 млн литров пива в год (4–5% от всего пивного рынка РМ). В ближайшей перспективе для нас будет важен и румынский рынок (шестое место в рейтинге европейских стран по потреблению пива на душу населения). Важная деталь: в Румынии пиво покупают в основном не разливное, кеговое,как в нашей стране, а бутилированное. В расчете на это у нас будет пиво в бутылках 0,33 и 0,5 литра – основа товаропотока. Учтем и сезонную специфику: летом больше потребляют разливного пива (на открытых террасах кафе и ресторанов), зимой – пива в бутылках (для домашних посиделок). Продажи планируем осуществлять преимущественно через специализированные розничные сети и отдельные сети общепродуктового профиля – в общем, через те маркеты, которые в состоянии поддерживатьособые условия хранения и реализации продукции (температурный режим и т.п.). Еще будет паб недалеко от предприятия, в Гиндешть, на территории бывшего сахарного завода. Надеемся создать большой паб в Кишиневе. Ну и более далекая идея-мечта – паб в Яссах. Вырастет ли это в более крупную сеть фирменных питейных заведений, покажет рыночная практика. Ну а для «затравки» планируем ближе к лету запустить проект «Паб на колесах» – бус-рефрижератор, разделенный на две части: отделение с кегами и импровизированная барная стойка с кранами плюс раздаточное окошко. Пиво будет холодное – 2–3 градуса, в запотевших бокалах. Опять-таки, если потребители хорошо примут проект, увеличим парк «пабов на колесах».
– Какие сорта пива предложите ценителям?
М. С. – Конечно, нам предстоит глубоко, на протяжении как минимум нескольких сезонов, изучать внутренний рынок пива. В принципе, собираемся занять на нем активную позицию. Всего к настоящему времени мы сварили около 12 классических и авторских сортов пива. Провели несколько дегустаций с фокус-группами, предложили им шесть, так сказать,«потенциально коммерческих сортов» нашего крафтового пива. Конечно, было интересно наблюдать за реакцией людей, которые впервые пробуют такой «штучный», не массовый продукт. Но в целом, их выбор был более-менее предсказуем. Основная дегустация проходила в августе прошлого года, когда уже было очень жарко. И, вполне ожидаемо, быстрее всего расходились сравнительно новые для нас сорта пива: «Нью-Ингланд IPA», бельгийский Saison, немецкое пшеничное пиво. Это напитки легкие, питкие, освежающие, сезонные – с невысоким содержанием алкоголя, некоторые из них щедро «охмеленные», с фруктово-цитрусовым привкусом и ароматом, необычного цвета – с зеленоватым оттенком. Некоторые претенденты на будущие коммерческие варки уже определились. Но мы точно не станем зацикливаться на привычной нашим соотечественникам европейской классике. Будут и американские, и азиатские типы напитка с нашими авторскими добавлениями. К примеру, с добавлением малинового сока (кстати, после выдержки такое пиво приобретает аромат розы). Какова будет ассортиментная линейка? Поймем только тогда, когда запустим. Пока ориентируемся на производственные возможности. Закупили две емкости – цилиндроконические танки по 10 тонн каждый для более-менее классических сортов пива и шестьтанков по 5 тонн для экспериментальных сортов рыночной и сезонной динамики.
– Можно поинтересоваться: сколько будет стоить ваше пиво потребителю?
В. С. – Конечно, всегда важно соблюдать баланс цена / качество, соотнести себестоимость и норму прибыли. Но нужно помнить, что это семейный бизнес, именной продукт, поэтому заработок, конечно, важен, но не менее важен комфорт покупателей. Они должны получить удовольствие от бокала очень хорошего пива по разумной цене. Какой она будет? Ниже зарубежного пива премиального сегмента. Но, опять-таки, многое станет ясно «по ходу пьесы» – по мере того, как мы станем получать фактические «отклики рынка».
– Молдова в представлении большинства наших соотечественников – традиционно «винная» страна. Пиво у нас, конечно, тоже пьют. Но, думаю, для многих оно ассоциируется с массовым, индустриальным продуктом. Отечественное крафтовое пиво можно встретить в некоторых питейных заведениях, но крайне редко. Как на такой, образно говоря, «сухой» почве выросла такая вот идея?
В.С. – Вообще-то, как часто бывает, одно другому не мешает. К примеру, в такой «винной» стране, как Португалия, более 70 крафтовых пивоварен.Стоит отметить, что в современной «моде» на производство крафтового пива совместились два тренда. С одной стороны, потребительская тяга к нестандартным, особенным вкусовым качествам этого демократичного и поливариантного напитка. С другой – предпочтение большим количеством потребителей напитков с низким содержанием алкоголя. Ведь бокал хорошего крафтового пива – это и гастрономическое удовольствие (возможно, даже без особого повода, которого требует изысканное и благородное вино), и расслабление, и отсутствие тяжелого эффекта для организма.
Идея варить крафтовое пиво в Молдове принадлежит моему сыну. Несколько лет назад, когда он завершал учебу в Германии, я его спросил: «Михай, возвращаешься домой или остаешься там»? К счастью, он ответил: «Да, возвращаюсь – варить дома пиво». Последняя часть его ответа меня немного озадачила. Но, в принципе, истоки такого решения понятны. Бавария –красивое место, с особым антуражем, атмосферой. Культура потребления высококлассного, в том числе крафтового пива, – неотъемлемая его составляющая. Если сын решил попытаться часть этой культуры перенести домой, в Молдову, то, конечно, я ему в этом помогу.
– Михай, как Вы начали воплощать идею на практике?
М. С. – Из Германии я приехал на обычном рейсовом автобусе с необычным багажом – двумя мешками: солод и хмель. До этого они долго хранились в моей комнате в студенческом кампусе. В общем, идея варить пиво зрела давно. По приезду, для начала на практике обкатал ее дома на полукустарном оборудовании для так называемого «домашнего пивоварения»: одна варка – это всего несколько десятков литров. В первый год, позапрошлый, тренировался – варил только два классических сорта пива по стандартной технологии. Результатами в целом я остался доволен. В прошлом году с другом-единомышленником мы отправились в Венгрию, заказали оборудование для сравнительно малого, но уже промышленного пивоварения. Фактически мы приобрели два комплекта профессионального оборудования. Первый – формат нано-пивоварни на 50 литров, для экспериментов савторскими марками пива и доводки их до оптимума. Второй комплект – мощностью единовременной варки 2000 литров. Это наиболее распространенный в Европе и технологически наиболее совершенный вариант оборудования для крафтового пивоварения. Он позволяет в зависимости от сорта напитка за сутки провести варочный цикл от 4 до 8 раз, то есть сварить до 8–10 тонн сусла. Такой двухэтапный производственный цикл дает возможность правильно балансировать между авторским и коммерческим пивоварением. То есть, с одной стороны, реализовывать творческий потенциал, варить тот напиток, который нравится мне самому и «ближнему кругу» родственников и друзей. С другой – «отслеживать пульс» пивного рынка, чутко реагировать на его конъюнктуру: предлагать тот коммерческий продукт, который пользуется спросом потребителей в тот или иной период года.
– На какой стадии находится ваш проект сейчас?
М. С. – Проект создания крафтовой пивоварни начался с нуля в августе прошлого года. К концу марта нынешнего года мы рассчитываем полностью завершить строительство и обустройство производственных помещений пивоварни площадью более 3000 квадратных метров, а вскоре после этого и монтаж оборудования. Уже обустроена артезианская скважина на берегу Реута (предварительно был проведен «тонкий», детальный анализ воды). Кстати, воду мы будет качать с глубины 70–80 метров, это тот же глубокий подпочвенный водный бассейн, из которого берет воду, к примеру, предприятие Rusnac – производитель напитков и природной бутилированной воды широко известных марок OM и Gura Cainarului. Конечно, на этом производственном участке будут применяться современнейшие технологии фильтрации, смешивания, нормализации – подготовки воды специально под тот или иной стиль пива: «лагер», «стаут», «эль» и др. Далее мы планируем провести сертификацию пивоваренного производства по стандарту безопасности НАССР, застолбить за собой марку пива с охраняемымгеографическим наименованием.
– А как обстоит ситуация с сырьем?
М. С. – В нынешнем году, как и в прошлом, мы будем варить пиво на импортном хмеле и солоде. Далее постараемся сделать собственный солод. Но процесс его производства не прост. Необходима профессиональная солодовня, надо освоить технологию проращивания ячменного зерна, в процессе которого крахмал трансформируется в сахара. Без этого не получить собственный высококачественный солод. Конечно, есть сорта пива, которые можно приготовить из несоложеного ячменя. Но в процессе прямой варки сусла из ячменя в него необходимо добавлять либо ферменты, либо какую-то порцию солода. Так или иначе, это ограничивает потенциальный ассортимент, чего не хотелось бы. А значит, этой осенью нам предстоит создать свою крафтовую солодовню – небольшую, перед нами не стоит задача соревноваться с огромными австрийскими или немецкими солодовнями, снабжающими всех европейских пивоваров и не только их. Мы не собираемся оспаривать реалии глобализации. Просто хотим сами производить ингредиенты для нашего семейного, фирменного продукта. И, не в последнюю очередь, это позволит снизить себестоимость. Ведь крафтовое пиво – по определению, особенный, недешевый товар сегмента масс-маркет.
В. С. – На эту ситуацию можно посмотреть и с другой стороны. Я руковожу сельхозпредприятием. Мы обрабатываем 5,2 тыс. га земель. С этой точки зрения, имеет смысл диверсифицировать ассортимент выращиваемой продукции – так почему бы не за счет пивоваренного ячменя? На протяжении нескольких лет мы изучаем технологию выращивания этой сельхозкультуры. Под урожай–2019 несколькими сортами пивоваренного ячменя в хозяйстве засеяно 200 га. На мой взгляд, это немало – в расчете на риски, потребность формирования семенного фонда на будущий год и т. п. К этой сельхозпродукции есть ряд специфических требований. Среди них широко известно и наиболее часто упоминается низкое содержание белка (так какнапиток должен быть прозрачным). Также пивоваренный ячмень должен обладать высокой «натурой» – высоким весом тысячи семян и однородными физическими габаритами зерен. Желаемых параметров удается достичь за счет применения, скажем так, не самой простой агротехнологии. В ее структуре большую роль играет система удобрения посевов пивоваренного ячменя, в частности режим азотного питания растений. Очень важно вносить азот в почву качественно, в четко определенном количестве и строго в определенные сроки. В общем, обеспечить все необходимые параметры сырья не просто, но мы к этому стремимся.
При этом, конечно, не обойтись без научно-практического сопровождения. Его нам обеспечивает компания «ЕвроХим». Мы поддерживаем постоянный контакт с экспертной группой молдавского представительства компании, которая консультирует нас по всем аспектам применения тех или иных агрономических продуктов, периодически выезжает на наши поля и проводит мониторинг. При необходимости у нас также есть прямой доступ в научный центр подразделения «ЕвроХим», курирующего пространство СНГ. Более того, совместно с офисом исследовательского центра в Германии молдавское представительство «ЕвроХим» разрабатывает специально для нашего хозяйства интегрированную схему удобрения и защиты нынешних и будущих посевов пивоваренного ячменя (мы планируем в краткосрочной перспективе расширить их до 400 га). Кстати, на наших полях мы применяем толькооригинальные препараты от «ЕвроХим». Еще стоит упомянуть, что мы работаем в тесном контакте с Институтом почвоведения, агрохимии и защиты почв имени Николая Димо, который, в частности, проводит анализ почвы полей нашего хозяйства. На основании этих данных мы совместно с нашим партнером, компанией «ЕвроХим», разрабатываем схемы питания сельхозугодий.
Ну и, конечно, в ближайшем будущем мы планируем заложить небольшуюплантацию нескольких сортов хмеля американской и европейской селекции. Что приживется лучше, то и станем выращивать. Для хмеля очень важныподготовка почвы и ирригация. Специально под этот аграрный проект мы приобрели недалеко от Реута два заиленных, заброшенных озера, приведем их в порядок для орошения хмеля. Далее, по цепочке – производить высококачественный продукт с высокой добавленной стоимостью.
– На какой объем производства крафтового пива планируете выйти?
М. С. – Около 4 млн литров пива в год (4–5% от всего пивного рынка РМ). В ближайшей перспективе для нас будет важен и румынский рынок (шестое место в рейтинге европейских стран по потреблению пива на душу населения). Важная деталь: в Румынии пиво покупают в основном не разливное, кеговое,как в нашей стране, а бутилированное. В расчете на это у нас будет пиво в бутылках 0,33 и 0,5 литра – основа товаропотока. Учтем и сезонную специфику: летом больше потребляют разливного пива (на открытых террасах кафе и ресторанов), зимой – пива в бутылках (для домашних посиделок). Продажи планируем осуществлять преимущественно через специализированные розничные сети и отдельные сети общепродуктового профиля – в общем, через те маркеты, которые в состоянии поддерживатьособые условия хранения и реализации продукции (температурный режим и т.п.). Еще будет паб недалеко от предприятия, в Гиндешть, на территории бывшего сахарного завода. Надеемся создать большой паб в Кишиневе. Ну и более далекая идея-мечта – паб в Яссах. Вырастет ли это в более крупную сеть фирменных питейных заведений, покажет рыночная практика. Ну а для «затравки» планируем ближе к лету запустить проект «Паб на колесах» – бус-рефрижератор, разделенный на две части: отделение с кегами и импровизированная барная стойка с кранами плюс раздаточное окошко. Пиво будет холодное – 2–3 градуса, в запотевших бокалах. Опять-таки, если потребители хорошо примут проект, увеличим парк «пабов на колесах».
– Какие сорта пива предложите ценителям?
М. С. – Конечно, нам предстоит глубоко, на протяжении как минимум нескольких сезонов, изучать внутренний рынок пива. В принципе, собираемся занять на нем активную позицию. Всего к настоящему времени мы сварили около 12 классических и авторских сортов пива. Провели несколько дегустаций с фокус-группами, предложили им шесть, так сказать,«потенциально коммерческих сортов» нашего крафтового пива. Конечно, было интересно наблюдать за реакцией людей, которые впервые пробуют такой «штучный», не массовый продукт. Но в целом, их выбор был более-менее предсказуем. Основная дегустация проходила в августе прошлого года, когда уже было очень жарко. И, вполне ожидаемо, быстрее всего расходились сравнительно новые для нас сорта пива: «Нью-Ингланд IPA», бельгийский Saison, немецкое пшеничное пиво. Это напитки легкие, питкие, освежающие, сезонные – с невысоким содержанием алкоголя, некоторые из них щедро «охмеленные», с фруктово-цитрусовым привкусом и ароматом, необычного цвета – с зеленоватым оттенком. Некоторые претенденты на будущие коммерческие варки уже определились. Но мы точно не станем зацикливаться на привычной нашим соотечественникам европейской классике. Будут и американские, и азиатские типы напитка с нашими авторскими добавлениями. К примеру, с добавлением малинового сока (кстати, после выдержки такое пиво приобретает аромат розы). Какова будет ассортиментная линейка? Поймем только тогда, когда запустим. Пока ориентируемся на производственные возможности. Закупили две емкости – цилиндроконические танки по 10 тонн каждый для более-менее классических сортов пива и шестьтанков по 5 тонн для экспериментальных сортов рыночной и сезонной динамики.
В. С. – Конечно, всегда важно соблюдать баланс цена / качество, соотнести себестоимость и норму прибыли. Но нужно помнить, что это семейный бизнес, именной продукт, поэтому заработок, конечно, важен, но не менее важен комфорт покупателей. Они должны получить удовольствие от бокала очень хорошего пива по разумной цене. Какой она будет? Ниже зарубежного пива премиального сегмента. Но, опять-таки, многое станет ясно «по ходу пьесы» – по мере того, как мы станем получать фактические «отклики рынка».