ПРЕДИСЛОВИЕ
ДМИТРИЙ ПЕТРЕНКО. 31 ГОД. РОДИЛСЯ И ВЫРОС В МОЛДОВЕ
В 16 лет начал работать помощником официанта в Green Hills Nistru. В 18 лет перебрался в Одессу. Сначала официант в ресторане Бульвар, недалеко от Дюка, потом официант в известном кишиневцам Стейкхаусе.
В 21 год вернулся в Кишинев и на скопленные деньги открыл банкетный ресторан на Бернардацци, недалеко от El Paso. За два года даже отбил вложенные деньги, но ресторан закрыл. Почему? “Я впервые на себе понял, что такое “шефозависимость”. Моим шефом была женщина старой советской закалки, и иногда было непонятно, кто хозяин ресторана, я или она”.
Еще немного прямой речи. “После первого опыта с собственным рестораном я понял, насколько мне необходимы знания не только по управлению, но и по кухне. В то время мой лучший друг женился на француженке, дочери владельца маленького ресторана в Лионе. Я поехал к нему в гости, познакомился с его тестем. У него был второй небольшой сезонный ресторан в Сен-Тропе. В итоге я получил приглашение поработать лето помощником повара на Лазурном берегу. Не зная французского, не имея опыта, я решился. Так начались мои путешествия по Франции в качестве повара”.
КУХНЯ КУХНИ ЗВЕЗД МИШЛЕН
Моя первая стажировка в ресторане Бокюза продлилась не больше часа (Поль Бокюз – один из самых известных поваров XX века. Его ресторан Paul Bocuse – единственный в мире держит 3 звезды Мишлен с 1965 года). На первое CV, которое я отправил в ресторан Бокюза, даже не обратили внимание. Если ты не выпускник его же школы, то попасть на стажировку в ресторан почти невозможно. Но после второй попытки меня все же пригласили. Было ощущение, что я попал в дешевое голливудское кино про поваров. Мне дали ящик лука-шалот и час времени его почистить. Через 60 минут шеф подошел, посмотрел на результаты работы, сбросил все на пол и сказал мне: “Прощай, Дмитрий”.
Полгода я тренировался нарезать лук. Покупал домой в промышленных масштабах и резал, резал, резал. Представляю, как я достал соседей запахом. Через какое-то время продавщица в магазине, где я покупал лук, спросила, зачем мне столько. Когда я ответил, что тренируюсь, чтобы работать у Бокюза, она только рассмеялась. Следующая моя попытка стажировки продлилась дольше. Не час, а день. Это было через полгода, мне поручили разделывать утку, что-то я сделал не так, и меня снова отправили домой.
На собеседовании для своей третьей попытки у Бокюза я сделал неожиданный шаг. Предложил месяц проработать бесплатно. И пусть потом принимают решение. Сработало. Это был месяц “доброго ада”. Я похудел на девять килограмм, через день у меня шла кровь носом, я узнал, что мертвая бабушка шефа двигается быстрее, чем я. Но эта игра имеет понятные причины. Когда на кухню приходит десять заказов одновременно, у шефа нет времени проверять стрессоустойчивость команды. Так что “дедовщина” в мишленовских ресторанах не хуже армейской. А “уи, шеф (да, шеф)” ты говоришь в любом случае. Даже если тебе в этот момент хочется разрезать на части не лук-шалот, а самого шефа.
В последний день стажировки шеф позвал меня и спросил: “Так ты еще хочешь работать в ресторане Бокюза?” А я уже, кажется, ничего не хотел. Худой, бледный, вымотанный. “Завтра выходи на работу”.
Я тогда ездил на работу на велосипеде. Отъехал от ресторана метров на триста, слез с велосипеда и стал орать «Даааа!!!!» и всякую русскую нецензурщину. Но лучшее мгновение было на следующий день – когда я зашел на кухню, где меня мало кто ожидал снова увидеть, в фирменной куртке, на которой было написано Paul Bocuse.
Я поставил перед собой задачу в каждом ресторане работать не больше 5-6 месяцев. Знания за это время ты успеваешь получить и можно двигаться дальше. Поработав и в мишленовских ресторанах и в обычных, я точно знаю, к чему буду стремиться. Не к работе в мишленовском ресторане. Это больше рекламная картинка.
Один из мифов мишленовских ресторанов – заработки. “Звездный” ресторан – это тоже бизнес. Много персонала в зале и на кухне. Престиж. Поэтому помощник, кем я начинал, зарабатывает минимальный гарантированный во Франции минимум – 1300 евро. Понятно, что после аренды квартиры и расходов на транспорт, еду, одежду остается немного. Я бы сравнил это с 300 евро в Кишиневе. Но и су-шефы и шефы не “гребут” деньги лопатой и получают 3-4 тысячи евро. Шеф – может, 5-6 тысяч. Настоящие деньги в мишленовской системе зарабатывают только бренд-шефы. Когда ты уже не стоишь на кухне, а больше занимаешься маркетингом, когда у тебя свои программы на телевидении или YouTube, в общем, когда ты уже бренд. Но до этого бренда нужно идти больше десяти лет. Правда, французы рано начинают. Когда ты в 15-18 лет попадаешь в крутую кулинарную школу, то в 23-24 ты уже су-шеф или шеф.
Еще один миф Мишлен – индивидуальность. Если ты Мишлен, то не можешь делать сервис после 10 вечера. Максимум – два сервиса в день. Вечером ты не можешь сделать две посадки гостей, только одну. Да, это большие тарелки, капельки, цветочки, фраки. Но если копнуть глубже, довольно похожие меню и ингредиенты.
И, как сравнение, ресторан Le Passage в Лионе. “Тайные агенты” Мишлен несколько раз пытались его номинировать на звезду. Шеф даже не вышел в зал. Шесть лет подряд он отказывался получать звезды Мишлен. Зато в этот ресторан все хотят попасть. Более того, Мишлен не может быть совсем необъективным и не отмечать выдающиеся рестораны, даже если у них нет звезд. Поэтому в гиде появилась такая фишка как “красная марка”. Красная марка означает, что ресторан очень популярен среди местных жителей. Мишлен может скрипеть зубами, но такой ресторан включить в гид ему приходится. И, если честно, в путешествии я бы рекомендовал сначала пойти в рестораны, отмеченные красной маркой, и только потом искать звездные.
Когда Мишлен присвоил звезды уличному ресторану в Сингапуре, это был чистой воды маркетинг. Значимость Мишлена стала проседать, вот и появились новые PR-ходы.
Я бы советовал обратить внимание на другой рейтинг — The World’s 50 Best Restaurants. Это рейтинг ресторанов по версии авторитетного журнала The Restaurant Magazine на основе опроса шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков по всему миру. Абсолютные победители этого рейтинга — ElBulli и Нома. Я считаю, что этот рейтинг гораздо ближе к реальности. Например Белый кролик (White Rabbit) в Москве вряд ли когда получит звезды Мишлен просто из-за политики гида, а в “50 лучших” он занимает достойное место.
Если говорить о моих планах, то моя мечта не работать в звездах Мишлена и не быть шефом или владельцем мишленовского ресторана, а скорее – чтобы мой ресторан входил в “красную марку”. Авторская кухня такая, как хочу я, и которая нравится гостям.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Шеф-повар шале
Прямо сейчас Дмитрий работает в Куршевеле шеф-поваром одного из шале. Такого, где аренда на неделю стоит 100 000 евро, не меньше. Это вторая попытка. Первая была в прошлом году, и Дима открыто написал в своем Facebook-профиле, что не справился. Зная его, было бы странно предполагать, что он на этом остановится. “Я прокачал свой уровень и получил новое предложение”.
Как он рассказывает, шеф-повар шале – очень специфичная позиция. Как минер на минном поле. Работаешь на кухне один. За закупки продуктов отвечаешь один, а гости все сплошь из списка Forbes. И тренироваться на себе и допускать ошибки никому не позволят. Так что, это хорошая школа по дороге к собственному ресторану.
— Дима, где будет твой ресторан?
— Не знаю точно. В Италии, Испании… Не думаю, что во Франции. Посмотрим. Но Кишинев я не забываю и не забуду. С удовольствием приеду на запуск нового ресторана или на мастер-классы.
ПРЕДИСЛОВИЕ
ДМИТРИЙ ПЕТРЕНКО. 31 ГОД. РОДИЛСЯ И ВЫРОС В МОЛДОВЕ
В 16 лет начал работать помощником официанта в Green Hills Nistru. В 18 лет перебрался в Одессу. Сначала официант в ресторане Бульвар, недалеко от Дюка, потом официант в известном кишиневцам Стейкхаусе.
В 21 год вернулся в Кишинев и на скопленные деньги открыл банкетный ресторан на Бернардацци, недалеко от El Paso. За два года даже отбил вложенные деньги, но ресторан закрыл. Почему? “Я впервые на себе понял, что такое “шефозависимость”. Моим шефом была женщина старой советской закалки, и иногда было непонятно, кто хозяин ресторана, я или она”.
Еще немного прямой речи. “После первого опыта с собственным рестораном я понял, насколько мне необходимы знания не только по управлению, но и по кухне. В то время мой лучший друг женился на француженке, дочери владельца маленького ресторана в Лионе. Я поехал к нему в гости, познакомился с его тестем. У него был второй небольшой сезонный ресторан в Сен-Тропе. В итоге я получил приглашение поработать лето помощником повара на Лазурном берегу. Не зная французского, не имея опыта, я решился. Так начались мои путешествия по Франции в качестве повара”.
КУХНЯ КУХНИ ЗВЕЗД МИШЛЕН
Моя первая стажировка в ресторане Бокюза продлилась не больше часа (Поль Бокюз – один из самых известных поваров XX века. Его ресторан Paul Bocuse – единственный в мире держит 3 звезды Мишлен с 1965 года). На первое CV, которое я отправил в ресторан Бокюза, даже не обратили внимание. Если ты не выпускник его же школы, то попасть на стажировку в ресторан почти невозможно. Но после второй попытки меня все же пригласили. Было ощущение, что я попал в дешевое голливудское кино про поваров. Мне дали ящик лука-шалот и час времени его почистить. Через 60 минут шеф подошел, посмотрел на результаты работы, сбросил все на пол и сказал мне: “Прощай, Дмитрий”.
Полгода я тренировался нарезать лук. Покупал домой в промышленных масштабах и резал, резал, резал. Представляю, как я достал соседей запахом. Через какое-то время продавщица в магазине, где я покупал лук, спросила, зачем мне столько. Когда я ответил, что тренируюсь, чтобы работать у Бокюза, она только рассмеялась. Следующая моя попытка стажировки продлилась дольше. Не час, а день. Это было через полгода, мне поручили разделывать утку, что-то я сделал не так, и меня снова отправили домой.
На собеседовании для своей третьей попытки у Бокюза я сделал неожиданный шаг. Предложил месяц проработать бесплатно. И пусть потом принимают решение. Сработало. Это был месяц “доброго ада”. Я похудел на девять килограмм, через день у меня шла кровь носом, я узнал, что мертвая бабушка шефа двигается быстрее, чем я. Но эта игра имеет понятные причины. Когда на кухню приходит десять заказов одновременно, у шефа нет времени проверять стрессоустойчивость команды. Так что “дедовщина” в мишленовских ресторанах не хуже армейской. А “уи, шеф (да, шеф)” ты говоришь в любом случае. Даже если тебе в этот момент хочется разрезать на части не лук-шалот, а самого шефа.
В последний день стажировки шеф позвал меня и спросил: “Так ты еще хочешь работать в ресторане Бокюза?” А я уже, кажется, ничего не хотел. Худой, бледный, вымотанный. “Завтра выходи на работу”.
Я тогда ездил на работу на велосипеде. Отъехал от ресторана метров на триста, слез с велосипеда и стал орать «Даааа!!!!» и всякую русскую нецензурщину. Но лучшее мгновение было на следующий день – когда я зашел на кухню, где меня мало кто ожидал снова увидеть, в фирменной куртке, на которой было написано Paul Bocuse.
Я поставил перед собой задачу в каждом ресторане работать не больше 5-6 месяцев. Знания за это время ты успеваешь получить и можно двигаться дальше. Поработав и в мишленовских ресторанах и в обычных, я точно знаю, к чему буду стремиться. Не к работе в мишленовском ресторане. Это больше рекламная картинка.
Один из мифов мишленовских ресторанов – заработки. “Звездный” ресторан – это тоже бизнес. Много персонала в зале и на кухне. Престиж. Поэтому помощник, кем я начинал, зарабатывает минимальный гарантированный во Франции минимум – 1300 евро. Понятно, что после аренды квартиры и расходов на транспорт, еду, одежду остается немного. Я бы сравнил это с 300 евро в Кишиневе. Но и су-шефы и шефы не “гребут” деньги лопатой и получают 3-4 тысячи евро. Шеф – может, 5-6 тысяч. Настоящие деньги в мишленовской системе зарабатывают только бренд-шефы. Когда ты уже не стоишь на кухне, а больше занимаешься маркетингом, когда у тебя свои программы на телевидении или YouTube, в общем, когда ты уже бренд. Но до этого бренда нужно идти больше десяти лет. Правда, французы рано начинают. Когда ты в 15-18 лет попадаешь в крутую кулинарную школу, то в 23-24 ты уже су-шеф или шеф.
Еще один миф Мишлен – индивидуальность. Если ты Мишлен, то не можешь делать сервис после 10 вечера. Максимум – два сервиса в день. Вечером ты не можешь сделать две посадки гостей, только одну. Да, это большие тарелки, капельки, цветочки, фраки. Но если копнуть глубже, довольно похожие меню и ингредиенты.
И, как сравнение, ресторан Le Passage в Лионе. “Тайные агенты” Мишлен несколько раз пытались его номинировать на звезду. Шеф даже не вышел в зал. Шесть лет подряд он отказывался получать звезды Мишлен. Зато в этот ресторан все хотят попасть. Более того, Мишлен не может быть совсем необъективным и не отмечать выдающиеся рестораны, даже если у них нет звезд. Поэтому в гиде появилась такая фишка как “красная марка”. Красная марка означает, что ресторан очень популярен среди местных жителей. Мишлен может скрипеть зубами, но такой ресторан включить в гид ему приходится. И, если честно, в путешествии я бы рекомендовал сначала пойти в рестораны, отмеченные красной маркой, и только потом искать звездные.
Когда Мишлен присвоил звезды уличному ресторану в Сингапуре, это был чистой воды маркетинг. Значимость Мишлена стала проседать, вот и появились новые PR-ходы.
Я бы советовал обратить внимание на другой рейтинг — The World’s 50 Best Restaurants. Это рейтинг ресторанов по версии авторитетного журнала The Restaurant Magazine на основе опроса шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков по всему миру. Абсолютные победители этого рейтинга — ElBulli и Нома. Я считаю, что этот рейтинг гораздо ближе к реальности. Например Белый кролик (White Rabbit) в Москве вряд ли когда получит звезды Мишлен просто из-за политики гида, а в “50 лучших” он занимает достойное место.
Если говорить о моих планах, то моя мечта не работать в звездах Мишлена и не быть шефом или владельцем мишленовского ресторана, а скорее – чтобы мой ресторан входил в “красную марку”. Авторская кухня такая, как хочу я, и которая нравится гостям.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Шеф-повар шале
Прямо сейчас Дмитрий работает в Куршевеле шеф-поваром одного из шале. Такого, где аренда на неделю стоит 100 000 евро, не меньше. Это вторая попытка. Первая была в прошлом году, и Дима открыто написал в своем Facebook-профиле, что не справился. Зная его, было бы странно предполагать, что он на этом остановится. “Я прокачал свой уровень и получил новое предложение”.
Как он рассказывает, шеф-повар шале – очень специфичная позиция. Как минер на минном поле. Работаешь на кухне один. За закупки продуктов отвечаешь один, а гости все сплошь из списка Forbes. И тренироваться на себе и допускать ошибки никому не позволят. Так что, это хорошая школа по дороге к собственному ресторану.
— Дима, где будет твой ресторан?
— Не знаю точно. В Италии, Испании… Не думаю, что во Франции. Посмотрим. Но Кишинев я не забываю и не забуду. С удовольствием приеду на запуск нового ресторана или на мастер-классы.